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En Chile existe tecnología disponible para sortear con éxito tanto el secado como el despelonado.-

Las claves para hacer una recirculación eficiente

Para llevar a cabo una recirculación de manera eficiente es imprescindible que el productor conozca la humedad relativa al interior del Plenum. Si esta sobrepasa el 45%, el tiempo de secado se disparará dramáticamente, por lo que David Valenzuela recomienda monitorear este valor constantemente con el uso de higrómetros.

“Antes de construir un galpón para instalar los secadores, se debe entender el comportamiento del aire húmedo para asegurar una buena ventilación. Y es que la mayoría de las instalaciones antiguas tiene serios problemas de evacuación de aire húmedo”, afirma David Valenzuela.

El despelonado y el secado son dos labores tremendamente importantes para el negocio de la nuez, debido a que representan un alto porcentaje de los costos finales de la producción y a que inciden directamente en la calidad del producto obtenido. Si bien en Chile existe tecnología disponible para sortear con éxito estos procesos, hay un déficit en la capacidad instalada para absorber los crecientes volúmenes de cosecha, lo que a juicio de los expertos podría generarle a la industria un serio problema en el futuro.

Por lo mismo, resulta fundamental saber con exactitud cómo se lleva a cabo cada uno de sus procesos y cuáles son sus impactos reales en el resultado final.

El despelonado

El momento en que se lleven a cabo tanto el despelonado como el secado influirá directamente en la coloración final que pueda alcanzar la nuez. El primero, por ejemplo, tendrá injerencia en los índices externos de calidad de la fruta como manchas (graves y leves), pelón adherido y daño de cáscara (trizaduras, quebraduras, etc).

“Esto es especialmente relevante cuando queremos participar del mercado de las nueces con cáscara”, indica David Valenzuela, gerente general de La Invernada Export.

Así, comenta que es importante contar con una buena línea de despelonado, lo que implica que esta se encuentre diseñada de acuerdo al método de cosecha (a mano, sistema americano, side by side); no presente fallas durante el período de operación (calidad de los componentes); permita limpiar y lavar adecuadamente la fruta sin producir quebraduras o daños en la cáscara; evite posibles contaminaciones cruzadas o directas (uso de agua potable); y tenga una capacidad de proceso acorde a la capacidad de cosecha.

Para David Valenzuela, entre mayor sea la capacidad de proceso de la línea de despelonado, menores serán la inversión necesaria por tonelada y el costo unitario de operación.

“Una buena alternativa es buscar asociatividad o dar servicio a terceros”, complementa.

El experto comenta también que para mejorar este proceso se debería adelantar en un año la inversión, con el fin de realizar el aprendizaje con menor presión de cosecha; usar sorters electrónicos, que reduzcan considerablemente la necesidad de mano de obra; reducir la ansiedad al inicio de la temporada, que lleva a que la cosecha se realice cuando la fruta aún está muy verde; y mejorar el proceso de lavado de las nueces posterior al despelonado, especialmente en lo que se refiere a caudal, presión y tiempo de residencia.

En la misma línea, recomienda poner atención a la presencia de piedras traídas desde el huerto, las cuales pueden generar importantes daños en las cáscaras de las nueces; regular la apertura del despelonador; capacitar a los operadores a cargo de esta herramienta; lavar a diario las cintas y estructuras; y establecer pavos de recepción de tamaños adecuados y carros para evitar los tiempos muertos por falta de fruta.

El secado

David Valenzuela advierte que las nueces son secadas debido a que presentan, de manera natural, una alta carga microbiológica, especialmente de hongos. En ese contexto, es importante tener en cuenta que la fruta no debe presentar más de 5% de humedad en pepa, lo que equivale aproximadamente a 10% si se mide como pepa-cáscara. Cabe destacar que puede haber una variación de hasta 20 puntos porcentuales de humedad entre una nuez con y sin pelón.

“Mucho se habla de que el óptimo es lograr una humedad final cercana al 8% (pepa-cáscara), lo que viene del hecho de que 8% es el promedio entre 6% y 10 %. El problema es que 8% también puede ser el promedio entre 4% y 12%”, dice.

Por lo mismo, indica que si se desea evitar problemas de hongos en la fruta cosechada, lo más importante es estar seguro de que ninguna unidad tendrá una humedad final superior a 5% en pepa.

“Debemos hacer todo lo posible para cosechar nueces con la mayor homogeneidad de humedad. Un buen indicador, es tratar de cosechar con el mismo estado de apertura de pelón. Esto se logra ajustando la vibración de los remecedores en tiempo y fuerza”, agrega.

En la misma línea, señala que la capacidad de secado es el factor que determina la velocidad de cosecha. Esto, según el experto, no sólo tiene que ver con la capacidad instalada, sino también con la operación eficiente de la misma.

“Si nos demoramos en el secado se ve afectada la calidad. Ya lo vimos el año pasado, con la fruta que se vio perjudicada con la lluvia. De hecho, la lluvia no fue lo que afectó a la fruta, sino la falta de capacidad de secado”, afirma David Valenzuela.

Así, identifica tres como los factores más determinantes en el éxito del secado: el flujo de aire (m3/min), la temperatura del aire (º C) y la humedad relativa del aire (%). Para determinar la humedad final, señala, se debe conocer y considerar la inercia que tiene el proceso de secado una vez que se suspende el flujo de aire. Esta dependerá de las condiciones ambientales durante el almacenaje.

A su juicio, es importante tener en cuenta que toda variabilidad en la humedad de las nueces al momento de la cosecha, se mantendrá después del secado, debido a que los equipos usados están hechos para reducir un determinado porcentaje de humedad en un espacio de tiempo (24 puntos porcentuales en 20 horas).

“No están hechos para homogenizar humedades entre una nuez y otra”, indica David Valenzuela.

La ecualización (homogenización) de las humedades, en tanto, se produce de manera natural (higroscopía), aunque se trata de un proceso muchísimo más lento.

Dentro del cajón de secado siempre habrá una variabilidad en las humedades, debido a la humedad Inicial de las nueces y al flujo del aire.

“Las humedades más altas siempre se encontrarán en la parte alta de nuestro cajón. Una humedad inicial mayor, por su parte, implicará una variabilidad mayor dentro del mismo, debido a la rápida pérdida de temperatura por la humedad del aire. Menores flujos de aire, en tanto, implicará una mayor variabilidad”, explica el experto.

En ese contexto, Valenzuela dice que el flujo de aire impactará en la homogeneidad de la humedad, pero también en los tiempos de secado, en los costos de la operación y en la inversión inicial de los equipos.

“Un mayor flujo de aire, implica una mayor masa de aire que calentar (quemador más grande, mayor consumo de gas,) y una mayor masa de aire que mover (ventilador más grande y mayor consumo de energía eléctrica)”, añade.

De igual forma, comenta que estudios realizados en Estados Unidos han demostrado que el flujo óptimo de secado de nueces se da a los 20 m3/min/m3, aunque esto es válido para humedades iniciales menores a 30%. Dado que en Chile se acostumbra a cosechar más verde que en Estados Unidos, se recomienda manejar flujos de aire de 25 m3/min/m3 para la zona central, 20 m3/min/m3 para la zona norte, y 30 o más m3/min/m3 para la zona sur.

Según el especialista, se debe tener en cuenta que la relación entre flujo de aire y tiempo de secado no es lineal. De hecho, aumentar el flujo de aire al doble, reducirá el tiempo de secado en un tercio.

La temperatura de secado, por su parte, no debe exceder los 43,3° C. A mayores temperaturas el aceite de la pepa comenzará a ranciarse, lo que se hará evidente pocos meses después durante el almacenaje. Por otra parte, se ha demostrado que reduciendo la temperatura de secado en un 10%, se aumenta el tiempo de secado en un 20%.

“La temperatura más eficiente para el secado es 43°C, ya que a esa temperatura se da el equilibrio óptimo entre consumo de combustible y tiempo de secado”, asegura David Valenzuela.

Medición de la temperatura

En la actualidad existe un sinnúmero de alternativas para medir la humedad de las nueces, algunas de ellas tan simples como observar qué tan quebradizo está el septum (tabique central). Otras, en cambio, son más sofisticadas y consisten en llevar a cabo un monitoreo en línea.

Para David Valenzuela el método más recomendado es el uso de placas (Weco), las cuales se instalan al interior del cajón de secado, complementado con la utilización de medidores de humedad de granos (Dickey John, Steinlite). Y es que mientras el medidor de granos es muy exacto, pero tiene una representatividad de muestra muy baja, el medidor de placas es menos exacto, pero la representatividad de su muestra es más alta.

Ambos sistemas, según el especialista, se consideran herramientas de medición indirecta, debido a que miden “conductancia”, que corresponde a una propiedad eléctrica medida en siemens, definida como la facilidad que ofrece un material al paso de la corriente eléctrica. Se utiliza para estimar humedad, sólo cuando esta es inferior a 18%. A valores mayores se presentan resultados erráticos.

En el caso del uso de placas, indica, es muy importante que la medición se realice cuando el ventilador y quemador estén funcionando, ya que las curvas de calibración de los medidores consideran supuestos de temperatura y flujo de aire.

“Durante la primera temporada se deben correlacionar los datos entregados por las placas con mediciones de muestras de alrededor de ellas, utilizando medidor de humedad en granos. La curva de calibración del medidor es única para cada condición y esta correlación permite ajustar la curva de calibración”, explica David Valenzuela.

El factor sobre secado

Para el experto, la manera más obvia de reducir los costos de secado de las nueces es evitando el sobre secado.

Cabe destacar que la mayoría de las exportadoras busca una humedad promedio cáscara/pepa de 8%. Sin embargo, la mayoría de los productores llega a las plantas con valores de humedad promedio que difícilmente superan el 7%.

“Esto se traduce, por una parte, en una pérdida de peso (se pierden 11 kilos por tonelada, por cada punto porcentual bajo el 8%), pero también en un excesivo tiempo de secado y, por ende, en un mayor costo de secado”, agrega.

Es importante tener en cuenta que bajar el secado de 8% a 7% toma alrededor de 2,5 horas adicionales, mientras que pasar de 7% a un 6% requerirá, en promedio, de 4 horas extra.

Pero además de aumentar el gasto en energía, el sobre secado producirá nueces más quebradizas, lo que a su vez reducirá el porcentaje de mariposas que se obtendrá en el proceso de partido.

En ese contexto, David Valenzuela comenta que resulta fundamental que antes de definir la humedad a la que se detendrá el secado, el productor sepa muy bien el comportamiento de su secador y de sus nueces.

“Se debe considerar que cuando se suspende el flujo de aire, el proceso de deshidratación tiene una inercia dada la temperatura acumulada al interior de las nueces. Normalmente las nueces continúan perdiendo 1,5 puntos de humedad (pepa-cáscara) luego de detenido el secado”, indica.

Por lo mismo, recomienda detener el flujo de aire cuando la humedad de las nueces de la parte más alta del cajón llegue a 12%. En caso de tratarse de cosechas con humedades iniciales muy altas, lo mejor, por motivos de seguridad, será detenerlo cuando este llegue a 10%.

(Crédito: David Valenzuela)

 

 

 

 

 

 

 

 

Categorías: Tecnoagrícola

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